Отчет по производственной практике

Содержание

Введение.......................................................................................................... 3

1 Состояние сети предприятий общественного питания обслуживаемой территории   4

2 Организация снабжения сети предприятий общественного питания........ 6

3 Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания сети......................................................................................................................... 10

4 Организация обслуживания покупателей................................................. 15

5 Анализ технической оснащённости предприятий общественного питания сети, степень механизации торгово-технологических процессов в них............................ 20

6 Организация анимационного и аксессуарного сервиса........................... 26

7 Организация инновационных процессов на предприятиях общественного питания. 28

 Заключение................................................................................................... 31

 Список используемой литературы.............................................................. 32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Местом для прохождения производственной практики мною была выбранна Кафе-пиццерия "Потапыч", находящаяся по адресу г. Белгород, ул . Н. Чумичова, 66 (ИП Потапов А.В). Производственная практика является важнейшей составной частью программы подготовки специалистов по сервису. Практика ставит своей задачей научить студентов применять полученные ими в университете знания для решения организационных, коммерческих и технологических задач в условиях рыночной экономики.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Состояние сети предприятий общественного питания обслуживаемой территории

Сеть кафе пицерии общественного питания "Потапыч" в настоящее время является одной из наиболее развитых сетей представленных в городе. При этом с развитием сети развивается и конкуренция на рынке.

Помещение, занимаемое кафе, располагается на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и охраняемая парковка.Снаружи кафе имеет вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе-пицерии. В состав здания кафе входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию. Зал кафе выдержан в спокойных темных тонах. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, фотографии большого формата и т.д.). Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков.

Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление- приятная классическая музыка, а также установлены телевизионные панели для просмотра телепередач. Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы. Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (машины для производства пельменей, плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей. Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала. Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее. Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

Сеть имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. Так же сеть может иметь гражданские права и нести гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральными законами, если это не противоречит предмету и целям деятельности, определенно ограниченным уставом общества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Организация снабжения сети предприятий общественного питания

На предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементом микролоистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение - производство - сбыт. Логистика - это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом. 

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи: 

- что закупить; 
- сколько закупить; 
- у кого закупить; 
- на каких условиях закупить. 

Кроме того, необходимо: 

- заключить договор; 
- проконтролировать исполнение договора; 
- организовать доставку; 
- организовать складирование и хранение. 

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. 

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. 

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие: 

- удаленность поставщика от потребителя; 
- сроки выполнения заказов; 
- организация управления качеством у поставщика; 
- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др. 

Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока).

Товародвижение - это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления. 

Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения. 

Основные принципы товародвижения: 
- оптимальные звенности товародвижения; 
- эффективное использование транспортных средств; 
- эффективное использование торгово-технологического оборудования; 
- сокращение количества операций с товаром. 

Технологический процесс товародвижения показан на рисунке

 

Рисунок 1 - Технологический процесс товародвижения

 

Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом - на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, потом на склады потребителя. 

При такой схеме товар проходит не менее чем через четыре склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров. 

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик-предприятие», минуя промежуточные оптовые базы. 

Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т.д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется - смешанная форма снабжения. 

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. 

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. 

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной - завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары. 

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить: 

- сохранность груза при транспортировке; 
- своевременную доставку груза; 
- соблюдение правил загрузки и транспортирования груза; 
- эффективное использование транспортных средств. 
Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом

3 Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания сети.

К организации  предъявляется ряд требований.

1.Освещение.На предприятиях общественного питания должно использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света в глубь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров и затемнения окон, окраски помещения. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80^-90см от уровня пола.

Замена естественного освещения искусственным возможна по условиям технологического режима. Искусственное освещение может быть общим или комбинированным. В качестве источников используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники разделяются на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света. К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях. К светильникам рассеянного освещения относятся те, которые распределяют световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону. Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом потолки и стены должны иметь светлую окраску.

Нельзя использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

2.Отопительные приборыдолжны равномерно прогревать помещение и обеспечивать установленную температуру воздуха. Требования, предъявляемые к отопительным приборам, сводятся к следующему:

•температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85°C;

•приборы должны быть в полной исправности, простыми в обслуживании, бесшумными, безопасными.

3.На предприятиях общественного питания в воздух поступают тепло, вредные газы, пыль, что и вызывает необходимость замены старого воздуха на новый. По способу перемещения воздуха вентиляцияможет быть естественной и искусственной.

При естественной вентиляции воздухообмен происходит через открытые окна и двери. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные каналы.

Искусственная вентиляция осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и передается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолирована.

4.Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется посредством присоединения их к центральному водопроводу. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью технического водоснабжения. Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой из расчета 12 л на одно блюдо.

5.Большое санитарное значение имеет своевременная очистка предприятий. Жидкие отбросы удаляются по канализационным трубам или ассенизационным транспортом. Твердые отходы собираются в ведра или бачки с плотно закрывающейся крышкой. Храниться такие отходы в помещении могут не более 4–7ч. Мусороприемники необходимо дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести и устанавливать на расстоянии не менее 25м от основного производства.

6.Тепловое технологическое оборудованиеклассифицируется по ряду признаков. В зависимости от источника энергии выделяют электрическое, газовое и паровое оборудование. Тепловое и технологическое оборудование классифицируется также по степени автоматизации. В зависимости от технического состояния оборудования выделяют новое оборудование, исправное оборудование, оборудование, требующее капитального ремонта, оборудование, подлежащее списанию.

7.Организация рабочих мест, оснащенных соответствующим оборудованием и инвентарем, помогает персоналу с наименьшими затратами труда выполнить конкретную операцию. Необходимую протяженность стола для приготовления пищи принимают исходя из длины каждого рабочего места (1,2–1,5м). Контроль качества продукции осуществляется как в процессе производства, так и по окончании приготовления блюда. При органолептическом контроле выполняется оценка внешнего вида блюда, его запаха и вкуса.

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, ма­шины предприятий общественного питания можно подразделить на не­ сколько групп.

1. Машины для обработки овощей и картофеля — очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д.

 2. Машины для обработки мяса и рыбы — мясорубки, фаршемешал­ки, рыхлители мяса, котлетоформировки и т.д.

3. Машины для обработки муки и теста — просеиватели, тестомесительные, взбивательные и т.д.

 4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов — хле­ борезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.

5. Универсальные приводы — с комплектом сменных исполнитель­ ных машин.

 6. Машины для мытья столовой посуды и приборов.

7. Подъемно-транспортные машины.

В качестве примера возьмем машину для просеивания муки МПМ-800 используемую на предприятии.

Она состоит из чугунной платформы, на которой установлены привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головкой. Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек о ситом и крыльчатку в бункере. Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраня­ющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, кото­рая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для пода­чи мешков с мукой.

 

Рисунок 2 - Машина для просеивания муки МПМ-800

Внутри вертикальной тру­ бы имеется шнек, который подает муку к просеивающей головке машины. Просеиваю­щий механизм состоит из ци­ линдрического корпуса с раз­ грузочным лотком, сита с не­ подвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с рези­ новой прокладкой и откид­ным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просе­ ивающей головки имеется магнитная ловушка для уда­ления из муки магнитных примесей и легкоснимаемый рукав из плотной ткани, пре­ дупреждающий распыление муки при выходе ее из маши­ны и поступления в тару. Для включения машины ус­ ановлены магнитный пуска­тель, автоматический выклю­чатель и кнопки управления. Машина комплектуется двумя ситами с ячейками раз­мером 1,4 и 1,6 мм для муки высшего сорта и муки 1-го и 2-го сорта.

Принцип действия маши­ ны. Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которо­ му поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием цент­ робежной силы, мука разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускясь на дно и при помощи лопаток по­ ступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины. Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно- техническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Организация обслуживания покупателей

В соответствии с ГОСТом к услугам общественного питания предъявляются определенные требования.

Услуга общественного питания – это результат деятельности предприятия питания по удовлетворению потребностей потребителя: питание и досуг.

Процесс обслуживания общественного питания определяют как совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителя. Наряду с этим, услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителю в условиях, отвечающих требованиям действующих в данной сфере нормативно – правовых документов. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания антропометрическим, гигиеническим и физиологическим потребностям клиента. Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно- планировочного решения помещений предприятия, условиями обслуживания, сервировкой столов, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное и своевременное информирование о предоставляемой услуги. Предприятия общественного питания могут предоставить потребителям следующую услугу:

· Питание,

· Изготовление кулинарной продукции,

· Реализация ее,

· Организация обслуживания, в том числе и досуга,

· Информационно-консультативные услуги,

· Прочие услуги.

Официант, подходя к столику. Должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день», или «Добрый вечер».

Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение.

Иногда бывает, что в зале посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант предлагает посетителю пройти первым.

Прием заказа

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так. Если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло.

Подождав несколько минут в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать.

После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам и т.д.

Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент твин в буфете (баре), но и их качество, особенности и, в частности умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами.

Если посетители, сев за столики, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?».

Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп – метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.

По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду.

После принятия заказа официант досервировывает стол в соответствии с принятым заказом.

Во время обслуживания необходимо поддерживать чистоту и порядок на столе: использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать, крошки сметать щеткой в совок, пятна на скатерти застилать салфеткой; особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.

Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила:

· Не касаться большим пальцем края тарелки;

· Не дотрагиваться до краев чашки, стаканов;

· Следить за тем, чтобы блюдце под стаканом было сухим;

· Приборы брать только за ручки;

· При обслуживании гостей необходимо соблюдать правила подачи напитков, закусок, блюд. В начале, как правило, на стол ставят полученные в буфете фруктовую и минеральную воду, хлеб, закуски, а затем подают горячие блюда. Спиртные напитки подают только с закусками.

При выполнении заказа, выходя из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда.

Способы подачи закусок и блюд

В кафе - пицерии "Потапыч" используют три способа подачи блюд:

· «в обнос» (французский способ) - с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов;

· «в стол» - русский способ – с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе;

Предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставочном столе (английский способ).

Уборка и замена использованных тарелок и приборов

Обслуживая гостей, официант должен вовремя и быстро убирать использованную посуду и приборы, переносить их к подсобному столу и ставить на поднос, покрытый салфеткой, чтобы избежать лишнего шума. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны от гостя – беря правой рукой.

Ручки приборов находятся на борту тарелки, а не лежат на ней. Сначала официант ставит тарелку на стол перед гостем. Приборы перекладывает сам гость на стол. При подаче тарелки с одним прибором (вилкой, ножом или ложкой) перекладывает прибор с тарелки на стол официант.

При обслуживании группы гостей официант может убирать 8-10 тарелок и приборов за один прием, используя при этом один из способов сбора посуды «в обнос».

Официант подходит к гостю с правой стороны. Правой рукой берет у него использованную тарелку вместе с прибором и переносит в левую руку.

Использованную посуду и приборы можно убирать, используя передвижную тележку. На ней легче (надежнее) очищать тарелки от остатков пищи, сортировать и раскладывать приборы.

При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой и перекладывает в левую руку. Вторую чашку с блюдцем он ставит на первую. Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две в левой руке, а одну в правой.

Использованные фужеры, стаканы официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит в левой руке. Если необходимо убрать большое количество фужеров, то удобнее выполнить эту работу вдвоем: один официант держит поднос, а другой ставит на него фужеры, рюмки, держа их за середину ножки.

Расчет с посетителями

После подачи десерта официант дожжен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает на полученных перед началом рабочего дня от кассира или метрдотеля пронумерованных бланках счет. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах с указанием фамилии официанта, даты, суммы (с перечислением всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается в перевернутом виде на маленьком подносе или блюдце слева левой рукой.

При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику.

При получении денег официант должен назвать купюры и дать сдачу незамедлительно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Анализ технической оснащённости предприятий общественного питания сети, степень механизации торгово-технологических процессов в них

Общее руководство работой кафе - пиццерии осуществляет директор, в подчинении которого находятся бухгалтер – специалист с экономическим образованием, заведующий производством – дипломированный технолог общественного питания, отвечающий за качество, безопасность и ассортимент блюд; администратор, который осуществляет организационный надзор за обслуживающим персоналом. Отдельные должности могут быть совмещены по договоренности сторон.

 

Рисунок 3 – Структура управления кафе пиццерии

Как правило, оформительскую и рекламную деятельность предприятия организовывает директор предприятия.Контроль на предприятии осуществляется как внешний, так и внутренний. Внешний контроль осуществляется специалистами санэпидемстанции (служба Роспотребнадзора); Госторгинспекцией (Министерство торговли); Налоговыми органами (фискальные органы); Пожарной охраной и Милицией (Министерство внутренних дел);

     Внутренний контроль производства осуществляется по схеме работы служб кафе - пиццерии.Как часть локального организационного проекта составляются должностные инструкции, как на персонал ресторана, так и на руководителей подразделений.

Оценка технологии и технической оснащенности кафе - пиццерии.

     Решение социально-экономических задач кафе непосредственно связано с быстрым техническим прогрессом производства продуктов питания и использования достижений в реализации. В кафе он осуществляется тем эффективней, чем совершеннее техническая оснащенность цехов и выпуск более качественной продукции. Техническая оснащенность кафе - пиццерии формируется под влиянием амбициозно-умеренной политики, направленной на развитие совершенных технологических процессов и создание качественной продукции для здорового рационального питания, организации условий производительного труда, ритмичности и рентабельности всего производства, последовательного сокращения технической подготовки производства и снижения трудоемкости приготовления блюд. Техническая оснащенность должна приводить к сокращению стоимости при одновременном повышении качества продукции.

      Задачи технико-технологической подготовки производства решаются путем совокупности взаимосвязанных процессов, обеспечивающих технологические условия производства, технической оснащенности и управления производством на всех его уровнях, направленных на реализацию производственной программы.

Производственная программа предприятия общественного питания характеризуется объемом перерабатываемого сырья и объемом выпускаемых полуфабрикатов. Для кафе производственной программой является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Для составления меню определяется количество потребителей и выполняется расчет количества блюд, реализуемых за день.

Качество выпускаемой продукции зависит от соответствия всех служб ресторана требованиям определенных правил ведения технологического процесса. В кафе этому придается большое значение. Строгое соответствие всех служб ресторана требованиям и соблюдение правил ведения технологического процессов начинается с размещения функциональных групп помещений в соответствии со схемой технологических потоков.

Производственная группа помещений размещена в единой функциональной зоне, оснащенной оборудованием и средствами механизации процессов. Потоки сырья, готовой продукции и отходов не пересекаются. Сырье овощное, мясное, рыбное, птица или полуфабрикаты, сырье свежее, замороженное, охлажденное – все передается на кратковременное хранение по строго определенным секциям склада или холодильника, распределяясь на подтоварниках, стеллажах или функциональных емкостях. Особое внимание уделяется срокам условиям хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

 

 

 

Рисунок 4 – Схема технологического потока сырья, готовой продукции и отходов

 

Все сырье обрабатывается в соответствии с технологическим процессом, установленным нормативной документацией на продукцию. К нормативной документации предприятия общественного питания относятся технические регламенты на продукцию, отраслевые стандарты, ТУ, ТТК, ТК, бракеражный журнал, а также сертификат соответствия и гигиенический сертификат. Сотрудники пиццерии должны иметь заполненные медицинские книжки по установленным требованиям.

Совершенствование технологической оснащенности технологического потока непосредственно зависит от материально-технической базы предприятия и технической оснащенности.

Правильный подбор и эффективная эксплуатация технологического оборудования позволяют повысить качество обслуживания клиентов предприятий общественного питания, интенсифицировать труд обслуживающего персонала, снизить затраты физического труда, уменьшить потери сырья и удельные расходы энергии. В итоге это приводит к снижению себестоимости продукции при стабильно высоком ее качестве и одновременно дает возможность создать компактные производственные и цехи и участки с рациональной организацией труда работников. Отечественное оборудование на российском рынке широко представлено. Работник предприятия общественного питания должен уметь выбрать аппарат, соответствующий типу производства и его технологическому назначению, уметь грамотно его эксплуатировать. Научить правильному подходу к решению этих задач – главная обязанность технических руководителей пиццерии.

Оценка технологической оснащенности кафе - пиццерии "Потапыч" дает представление о реализации технической политики руководства компании. Особое внимание руководства пиццерии уделяет механическому и тепловому технологическому оборудованию, как необходимому и наиболее важному звену всей цепи приготовления кулинарных изделий. Оно включает большую группу кулинарных машин и аппаратов, эксплуатируемых индивидуально или в составе поточно-механизированных автоматических линий по переработке пищевого сырья. Правильный выбор машин, аппаратов, средств малой механизации является залогом успешной работы пиццерии.

Торгово-технологическое оборудование пиццерии представлено современным оборудованием в соответствии с существующим технологическим потоком, а также с перспективным планом развития предприятия и работой оборудования на полную его сменную производительность.

В цехах пиццерии используются: микроволновая печь, машина для нарезки гастрономических продуктов, взбивальная машина (миксер), машина-гриль, фритюрница, жарочный шкаф, электроплиты, холодильник, холодильная камера, морозильная камера, посудомоечная машина, система для разлива бочкового пива, система для разлива содовой воды, машина для плавки сыра, ледогенератор, автоматическая моечная машина.

Кроме того, широко используются средства малой механизации: электроблендер, кофемолка, кофеварка, кухонные электроинструменты, соковыжималка, стаканомойка.

В аппарате руководства пиццерииустановлен телевизор и плазменная панель, компьютер, ксерокс. Имеется кассовый аппарат. Помещения пиццерии включены в систему видеонаблюдения.

Так, для кафе - пиццерии размещение производственных помещений представлено следующим образом в соответствии с требованиями СанПиН в Российской Федерации.

 

 

 

 

 

 

 

6 Организация анимационного и аксессуарного сервиса

В задачу анимационной команды входит организация культурного отдыха, который является средством не только избавления от усталости, но и нейтрализации негативных воздействий повседневной жизни. При организации такого отдыха необходимо продумать программу, способную отвлечь гостей от повседневных проблем. Отдых должен быть всегда активным, отличаться высоким уровнем эмоциональности и давать психологический разряд, важно правильно его планировать, наполняя его ярким зрелищным мероприятием.

Именно анимация является источником большой дополнительной прибыли любого кафе, привлекательности турпродукта, и поэтому в профессионалах данного профиля заинтересованы все современные предприятия. В то же время наблюдается недостаток высококвалифицированных специалистов в этой области и недостаточное внимание к этой проблематике. У собственников сетей общественного питания и ресторанного бизнеса в нашей стране уже в основном сформировалось понимание всей важности предоставления данного вида услуг, но на практике далеко не все хозяйствующие субъекты указанного рынка уделяют заслуженное внимание организации анимационного сервиса. В связи с этим выбранная тема становится не только интересной, но и весьма актуальной. 

Кафе пиццерия – это не только комфортабельное предприятие общественного питания представляющее посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. На современном этапе ресторанного бизнеса не маловажную роль играет интерьер ресторана! Кафе должно привлекать не только своей кухней но и соответствующим интерьером со всевозможными аксессуарами

 

На проходимом мною практику предприятии отсутствует анимационно аксесуарный сервис . Я бы рекомендовал ввести  его. Это бы улучшело прибыль сети и увеличело её популярность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 Организация инновационных процессов на предприятиях общественного питания

Инновационный процесс - процесс возникновения, разработки и диффузии нововведений, т.е. последовательная цепь событий, в которых инновация вызревает от идеи до конкретного продукта или услуги и распространяется при практическом использовании.

В качестве инновации в сервисе выступает результат инновационной деятельности (сервисный продукт, технология или её отдельные элементы, новая организация сервисной деятельности и др.), который способен более эффективно удовлетворять общественные потребности в услугах.

Услуга считается новой, если она впервые предлагается данному рынку и (или) отличается потребительскими свойствами от ранее оказываемой услуги. Прогрессивность формы обслуживания населения характеризуется следующими показателями: новой сферой применения, сокращением времени на получение услуги, созданием комфортных условий для потребителей (в контактной зоне). Прогрессивные формы обслуживания населения позволяют привлечь к существующим услугам новых потребителей.

К базисным нововведениям относятся новые виды услуг и формы обслуживания заказчиков. Базисные нововведения могут изменять:

- внутреннее содержание организации (на основе требований потребителей по интересам производителей),

- структуру инновационного процесса и параметры нововведений в процессе диффузии.

В зависимости от предметного содержания инноваций в сервисе предлагается следующая их типология:

— организационно-технологические инновации — внедрение новых видов услуг, прогрессивных форм обслуживания потребителей;

— создание новшеств, с приоритетом социальных целей;

— технические инновации — развертывающийся во времени процесс создания, освоения и распространения инноваций в области техники и технологии для предприятий сервиса;

— управленческие инновации — ориентированы на любое целенаправленное изменение внутренней среды организации с учётом внешнего окружения на основе использования принципов, методов и форм менеджмента;

— комплексные инновации — реализация взаимосвязанных новшеств.

Характерной особенностью организационно-технологических инноваций в сервисной деятельности является удовлетворение определенных потребностей у производителей, и потребителей сервисных услуг.

Традиционно все инновации делятся на две основные категории - технологические и нетехнологические. Большинство исследователей уделяют наибольшее внимание технологическим инновациям, являющимся прямой характеристикой интенсивности развития производства. К ним относятся все изменения, затрагивающие средства, методы, технологии производства, определяющие научно-технический прогресс.

Инновации организационного, управленческого, правового, социального, экологического характера относятся к нетехнологическим инновациям.

Достаточно полную классификацию инноваций предложил российский ученый А.И. Пригожий

 

Для кафе - пиццерии я бы предложил следующие инновационные мероприятия.

Мероприятия, направленные на более рациональное использование материальных ресурсов включают: внедрение современного оборудования и прогрессивных технологий для экономии расхода материалов, энергии; обновление и совершенствование нормативной базы предприятия; внедрение и использование современных материалов для производства услуг; улучшение качества услуг.

Мероприятия по освобождению пиццерии от морально и физически устаревших, излишних машин и оборудования; сдача имущества предприятия в аренду; улучшение качества обслуживания и ремонта основных средств; обеспечение эффективной загрузки машин и оборудования; повышение квалификации персонала, обслуживающего машины и оборудование; внедрение современных машин и оборудования.

Мероприятия, связанные с улучшением использования рабочей силы Определение и поддержание оптимальной численности персонала; повышение уровня квалификации персонала; обеспечения опережающего роста производительности труда по сравнению с ростом средней заработной платы; применение прогрессивных систем и форм оплаты труда; улучшение условий труда персонала; механизации и автоматизации производственных процессов; обеспечение мотивации высокопроизводительного труда.

Мероприятия, связанные с совершенствованием организации производства услуг, труда персонала и управления предприятием сервиса.

Мероприятия, связанные с использованием средств маркетинга на предприятии сервиса предусматривают: разработку оптимальной стратегии ценообразования; разработку рекламной компании услуг; проведение комплексного исследования рынка услуг.

 

Заключение

     В ходе прохождения мной производственной практике в кафе - пиццерии "Потапыч" я закрепил и углубил свои теоретические знания полученные такими дисцеплинами как Сервисная деятельность», «Экспертиза и диагностика объектов и систем сервиса», «Технологические процессы в сервисе»,  «Технические средства предприятий сервиса» . За время прохождения производственной практики мною были изученны: виды услуг на предприятии, структура управления на предприятии, основные технико-экономические показатели работы предприятий сервиса, организацию технологического процесса оказания услуг,работу предприятий сервисного обслуживания, их оборудование, материально-техническую базу и технологическое оснащение предприятия сервиса. Так же мною было выяснено, что на предприятии отсутствует анимационно аксесуарный сервис. Я бы рекомендовал  организовать данный вид сервиса. Это бы не только повысило прибыль, но и заметно увеличело популярность пиццерии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

В. П. Неганова, А. В. Чирков СОСТОЯНИЕ И ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РЕГИОНА

Борисова Ю.Н., Гаранин Н.И. и др. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. - М.: Советский спорт, 1997

Приезжева Е. М. Анимационный менеджмент. / Е. М. Приезжева. - М.: Советский спорт, 2007.

Аносов А.М. Легко на сердце: роль, значение и технология культурно-досугового (анимационного) сервиса в местах туристского размещения // Рос. предпринимательство. - 2007. - № 2.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

В.П. Золин ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Трушина Н.В. РОЛЬ ИННОВАЦИОННОЙ СОСТАВЛЯЮЩЕЙ В ПОВЫШЕНИИ ЭФФЕКТИВНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.