Организация процесса приготовления и приготовление канапе и легких холодных закусок в кафе-баре "Стрит"

Содержание

Введение........................................................................................................... 3

Раздел 1. Теоретическая  часть........................................................................ 5

1.1. Актуальные  направления  в приготовлении сложной  кулинарной........ 5

продукции (ПК)................................................................................................ 5

1.2. Новые  виды  оборудования................................................................... 14

1.3 Новые  виды  сырья, используемые для  приготовления  изделий (ПК) 25

Раздел 2. Практическая  часть....................................................................... 30

2.1. Анализ  работы  структурного  подразделения...................................... 30

2.1.1. Планирование  основных  показателей  производства........................ 30

2.1.2. Принципы  и  виды  планирования  выполнения  работы исполнителями     38

2.1.3. Организация  работы  трудового  коллектива..................................... 39

2.1.4. Контролирование  и  оценивание  результатов  выполнения  работ... 40

исполнителями............................................................................................... 40

2.1.5. Оформление  учетно-отчетной  документации.................................... 42

2.2. Организация  процесса  приготовления  сложной  кулинарной  продукции (ПК).    52

2.2.1. Разработка  ассортимента (ПК)............................................................ 52

2.2.2. Расчет  массы  сырья  и  п/ф  для  приготовления  изделий............... 53

2.2.3. Контроль  качества  сырья  и  п/ф (ПК)............................................... 54

2.2.4. Подбор  технологического  оборудования и  инвентаря, их  безопасное  Использование............................................................................................... 55

2.2.5. Организация работы цеха и  рабочего  места и соблюдение  санитарно-гигиенических требований..................................................................................................... 57

2.3. Технологический  процесс приготовления сложной  кулинарной       продукции (ПК)......................................................................................................................... 61

2.3.1. Приготовление сложной  кулинарной  продукции (ПК) с использованием  различных технологий...................................................................................................... 61

2.3.2. Оформление  и  подача сложной  кулинарной  продукции (ПК)........ 63

2.3.3.Контроль  качества  и  безопасности сложной  кулинарной  продукции (ПК)         66

Раздел 3. Исследовательская  часть............................................................... 71

3.1. Разработка  фирменного  кулинарного  блюда....................................... 71

3.2. Разработка  технико-технологической  карты  на фирменное  кулинарное блюдо    73

Заключение..................................................................................................... 76

Список использованной литературы............................................................. 82